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美食秘籍:潮州卤水配方及制作解秘

时间:2018-05-16 来源:广东热线

潮州卤水是潮州菜的主要构成,广东潮州的汉族特色名菜之一 实在,建造一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,要害是有没有把握了制作卤水的焦点妙技。下面,大家来解密潮州卤水的配方和建造妙技。 ?

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【潮州卤水经典配方】 ?

汤料: 老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包罗火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至光华金黄)4条。

香料: 八角、沙姜、草果(用铰剪剪开)、白豆蔻、新颖香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新颖南姜500克。

调料: 海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(此中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜: 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

制作:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入净水没过外貌,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲刷,放入大桶中,加水45千克和没有措置的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料辨别惩罚好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

特色: 荣耀金黄(炎天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓烈。

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